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8种肉类切法小技巧

2017-02-05 生活妙招网

8种肉类切法小技巧

  “厨以切为先”,做菜从切菜开始,能又快又好地把材料切完,是做好菜的关键和基础。
  
  下厨做饭,尤其是宴客时,砧板上待切的食材种类繁多,是否不知如何下手?其实不同的材料有着不一样的切法,都讲求技巧,方法各异,尤其肉类切法更讲究,既要切得省时省力,还需能提升肉质与口感。
  
  今天小编就来教大家如何耍弄菜刀,巧切各种肉类,省时省事,又能轻松烹煮出道道美味佳肴。
  
  8种肉类8种切法:
  
  1.粘性食物:先用刀切几片胡萝卜,之后再切粘性食物,萝卜汁能防止这些粘性食物黏在刀上。
  
  2.肥肉:切肥肉时,大量脂肪会溶出来,一来不容易固定在砧板上,下刀时会滑刀切手,二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切,边切边洒凉水,这样既省力,肉也容易滑动。
  
  3.鱼肉:鱼肉质细、纤维短,极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下,刀口斜入,下刀的方向最好顺着鱼刺的方向,从鱼头后面入刀,切口贴着鱼刺向鱼尾方向切,这样切正好把鱼刺分离出来。另外,切鱼时要干净利落,这样炒熟后形状才完整。
  
  4.羊肉:羊肉中有很多黏膜,炒熟后肉烂而膜硬,口感不好。所以切羊肉前应先将黏膜剔除。
  
  5.牛肉:牛肉筋多,为了让筋腱整条地保留在肉内,最好横切。
  
  6.猪肉:猪肉较牛肉嫩,但又较鱼肉老,因此要斜切猪肉。刀口与肉的纹理成45度夹角,相对于肉的纤维纹理来说是斜切。这样切既不松散,又保证了肉的口感。
  
  7.猪肝:猪肝要现切现炒,因为切后放久了,不仅使养分流失,炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。鲜肝切片后,应迅速用调料及水淀粉拌匀,并尽早下锅。
  
  8.腰花:腰花、鱿鱼等,需要切成菱形花,把腰花平放在砧板上,刀和砧板成平行状,用手掌平放在腰花上,刀口由外到里来回向前平切,腰花一刀两半,切开的两半再平切,然后切成菱形花,最后切成一厘米半的长条形。
  
  切制3原则:
  
  此外,除了上述应对各种肉类的不同巧妙切法,以下还有一些原料切制的大致原则与方法供大家参考:
  
  1.切制原料粗细薄厚要均匀,长短相等一致,否则原料生熟不一。
  
  2.根据原料质地老嫩,纹路横竖,按不同烹调要求,采用不同的切法,如肉类原料,筋少、细嫩、易碎的肉,应顺纹路切,筋多、质老的要顶纹路切,质地一般的要斜路切。
  
  3.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料,即:丝对丝,片对片,辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划,量材使用,尽可能做到大材大用,小材小用,细料细目,粗料巧用。


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