中秋烤肉小妙招

　　曾任远东饭店多年主厨的周景尧表示，用牛奶和橄榄油加上香料调味，就能让食材口感提升，让烤肉更加美味。烤肉分为：

　　一、海鲜(去腥紧实)

　　材料：草虾8只、干贝8颗、巴西里碎末2汤匙、橄榄油30cc、奶油60g、各种甜椒半颗、盐、胡椒适量。
　　步骤：
　　1.奶油放入微波炉中加热成液状，在加巴西里、盐、胡椒拌匀。
　　2.柠檬汁+橄榄油后，加入草虾和干贝抓腌，冷藏6小时即可。PS.泡过柠檬汁的海鲜，能去除腥味，释出海鲜多余的水分，让口感更紧实。

　　二、猪肉(鲜嫩奶香)

　　材料：猪里肌300g、牛奶1000cc、大葱适量、胡椒、盐、义式香料。
　　步骤：
　　1.猪里肌+盐+胡椒+义式香料。
　　2.牛奶倒入锅中，盖过里肌肉，用手抓腌，冷藏6小时即可。
　　3.腌好的猪里肌铺平，中间放入葱段后卷起。PS.烤好的猪里肌，带有淡淡的奶香，吃起来像小牛肉一样鲜嫩。

　　三、羊肉(美味多汁)

　　材料：迷迭香2支、蒜头3颗、橄榄油500cc、小羊排4支、胡椒、盐。
　　步骤：
　　1.迷迭香放锅中烘1分 ​​钟，让香气释放，烘过后会更加浓郁。
　　2.烘过的迷迭香+蒜头+橄榄油+小羊排，冷藏6小时即可。
　　3.烤前撒胡椒、盐调味即可。PS.用橄榄油泡过的羊小排，能将肉汁完全包覆，吃起来鲜嫩多汁。

　　四、牛肉(细嫩不柴)

　　材料：牛后腿肉300g、橄榄油45cc、半颗木瓜皮、胡椒、盐、义式香料。
　　步骤：
　　1.将后腿肉放在塑胶袋中，用菜刀将肉片拍成2倍大。
　　2.将肉加胡椒、盐、义式香料、橄榄油、木瓜皮抓腌，冷藏6小时即可。PS.便宜的肉烤完容易变老，藉由木瓜酵素可让肉吃起来比较细嫩。

　　五、鸡肉：可选择牛奶或橄榄油抓腌。

　　林口长庚医院临床毒物科主任林杰梁指出，肉经过高温烧烤容易产生异环胺(HA)等致癌物质，原则上不该太常吃烤肉。
　　若要应景在中秋烤肉，建议可用啤酒、红酒或是橄榄油等适度先将肉腌一腌，等于上一层保护膜，可以降低一半以上的致癌物产生量。烤肉前1.啤酒浸泡6小时以上，可以降低部分异环胺达88%。2.没有啤酒，用红酒也可以降低约40%。3.使用1大颗的洋葱、2瓣切碎的大蒜、1/2杯的橄榄油、加上适量柠檬汁，在烤肉前一天就开始腌肉，估计也可以降低部分异环胺达90% 。

　　这种腌肉方式可以在肉类外表形成保护膜，以降低异环胺的产生量。
　　国健局提供烤肉「三多三不」原则，「食材鲜、多蔬果、多喝水、不烤焦、无奶油、少酱料」。 

　　<2012.中秋烤肉食材准备> 

　　<2013.中秋烤肉食材准备>

　　肉类：里猪肌(火锅肉片)、五花猪、鸡翅、鸡胸肉。吃牛的可准备：牛五花、牛小排。
　　海鲜：鱿鱼、白虾、秋刀鱼。预算多的可准备：蛤蜊、牡蛎。
　　其他：地瓜、青椒、葱、金针菇、香菇、杏鲍菇、甜不辣、柠檬、土司。
　　也可以选择其他加工食品：香肠、热狗、丸类、豆干类，建议食材单纯少吃加工食品较健康。

　　(可用地瓜代替土司，增加饱足感)
　　多点变化，感觉更丰富(肉类食材用橄榄油+义式香料腌一天)：
　　1.里猪肌(火锅肉片)＋葱＝猪肉葱卷
　　2.里猪肌(火锅肉片)＋金针菇＝金针菇猪肉卷<超多汁>
　　3.鸡胸肉+青椒OR鸡胸肉+葱

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