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聪明刀工完美料理的8大诀窍

2017-7-12 生活妙招网


  1. 炸猪排应先切厚片再拍薄
    
  如炸猪排应切约1公分厚片,再用松肉槌将猪排敲至0.5公分厚,使猪排组织松散,且变大片,再进行腌制油炸,此法口感才会保持最佳。
  汆涮的肉薄如涮涮锅的肉片,都由机器切割,且每片都是很薄,因为汆涮的时间要短,才能保留肉的原味,所以要切薄。

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  2. 肉排利筋松肉
  
  1.用刀尖在肉排外围的筋膜切划数刀。
  经如此刀功,肉排的筋膜才不会因油炸萎缩而使肉排变形

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  2.利用松肉槌均匀将肉排两面拍松软。

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  3.图上有2片本来一样大小的肉排,左图经拍打过,形状呈现数倍大。

聪明刀工完美料理的8大诀窍

  TIPS:松肉槌可将肉排组织拍散开,所以料理时肉质会更美味,而肉排体积变大,卖相极好。
  
  3. 煎鱼要先修鳍免焦黑
  
  煎鱼处理时要先将鱼鳍(背鳍、腹鳍、尾鳍)修掉较薄部分,一方面是修切后鱼身较工整美观,另一方面是入锅油煎时不会因为要将鱼煎熟,而让较薄的鱼鳍受热过久而焦黑。

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  4. 顺纹切鱼肉
  
  鱼片、鱼丝、鱼柳,有共通特点,均是顺纹切割,因鱼肉、纹路组织较特别,如逆纹切割去烹调,鱼肉遇热组织变松散,就无法成丝,成完整片状。

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  5. 轻松去除肠泥
  
  利用牙签在鲜虾从头部算起第二节处插入,轻轻将虾肠泥挑除。牙签插入点很重要,如遇前或过后较不容易将肠泥完全挑起,容易挑断。而且要在肠泥正下方穿过挑起,如穿入过于下面容易将虾肉弄断。

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  6. 虾球的正确切法
  
  用片刀的刀尖从虾仁背后划开但不切断,将背划开会使烹调后,体积变大、形状如球,所以称之虾球,可让虾容易入味,减短烹调时间。虾背的深浅度会影响虾球的形状及体积,正确是要划深一点。划得太浅就不会卷成漂亮的球状。

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  7. 切丝与刨丝有何不同?
  

聪明刀工完美料理的8大诀窍

  左方为用刨丝器,刨成的丝,右方为用刀切出的丝,两者不同处为长度、及切割边缘。
  
  长度:切的是将红萝卜切段,所以切出丝的长度是均一,刨的是将红萝卜整条与刨器结合,因力道、面积、角度均会影响长度。
  
  切割面:因刀子锋利,所以切出丝的切割面均是平整而刨丝器的构造设计,是有圆弧度及洞口并不是那么锋利,所以刨出的丝会呈半圆形,边缘也无法平整。
  
  各有优缺点:切的较美观,口感较脆,但速度较慢。
  刨的口感较软,但量大时,刨的较快速。
  
  用刀切丝能依蔬菜纤维特性,切出适合的纹路并能够平整而且整齐、大小、长度均一。刨丝因刨丝器的刀口较为粗糙,刨出丝因经重压纤维受损,而且长短不一,容易出水,保存不易,无法如刀切的能随意控制粗细。
  
  8. 如何不让马铃薯/南瓜煮散
  
  马铃薯、南瓜切块,都会有边角,在烹调滚动时会互相碰触而导致会煮散。
  所以要将边角修圆,还有一个重点就是烹煮时不要用太过宽大的锅子,因为会有很多空隙,在烹煮时就会激烈滚动。如用小锅将食材紧密排入,再进行烹调即可改善。

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