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肉品烹调需要注意的要领

2017-7-8 生活妙招网

肉品烹调需要注意的要领

  选择适当部位烹调
  
  腰内肉、里肌肉、小排、梅花肉等较嫩部位的肉,适用于烤、煎、炸、炒,烹调的时间要短。而腿肉、蹄膀、前脚、后脚等较老部位的肉适用于红烧、清炖、卤、煮、蒸调时间较长。
   
  逆绞切割
  
  为易于咀嚼,猪肉切片、切丝时,应逆肌纹切割。
  
  绞肉之调理
  
  买回绞肉,最好当天使用,若须保存,可先调理并以保鲜膜包紧,最好压成扁平状,置于冷藏库,并于2~3天内用毕为宜。一定要煮至全熟,因旋毛虫可能存在猪肉中,故猪肉一定要煮至全熟,即肉要煮至完全没有血水,绝不可像吃牛排,煎至五分熟或七分熟。
  
  如何保持嫩度
  
  保持嫩度、易于咀嚼是肉类烹调要领,较老的肉应经拍打、绞碎,或在前处理时加木瓜酵素、太白粉或鸡蛋,使肉质滑嫩。
  
  冷冻肉丝肉片适合爆炒
  
  爆炒之类快速烹调的菜肴,采用冷冻肉丝、肉片,成品的口感较嫩。
  
  肉块买回先川烫整形
  
  煨炖肉块时,买回整斤的五花肉或胛心肉,肉皮先用刀刮一刮,再整块入水川烫,如此容易定型且可去尽肉之血水。
   
  如何处理猪肉腥骚味
  
  将猪肉收入滚水中川烫,川烫后的水倒掉,再重新加水,并加入葱、姜、酒。若作白切肉,可加入蒜泥、酱油膏甚至辣油作成蒜泥白肉,或淋上五味(糖、醋、酱油、麻油及葱姜蒜末)。
  
  肚肠清洗方式
  
  猪肚、猪肠、鸡肠等肠类先以面粉2大匙、色拉油1大匙混合抓洗,再用筷子将其内部翻出,用同法清洗,再以清水冲净,另用1大匙盐继续洗,最后用清水冲洗,粘液皆可清除干净。
  
  煮肉煮得恰到好处
  
  猪肉必须煮熟才能食用,做白切肉时,最好是煮到内部刚熟就好,可用筷子插入肉的内部,若很容插入,并抽出来看看,若不带血水,即是已熟、肉汁多又好吃的熟肉了。
  
  如何使肥肉不油腻
  
  将整块肉以水煮开,再以冷水反复冲洗数次,使肉的组织收缩即可,如此煮出的肉不油腻且吃起来爽口。
   
  炒肉丝、肉片的窍门
  
  依所需的厚薄、粗细逆纹切成片或丝,放入容器中、准备腌浸,盐、胡椒粉、酒、酱油、太白粉……随个人口味而定,但肉质滑嫩鲜美的关键在于〝加水〞,半斤肉丝约加半碗量的水,而这半碗水是在拌腌过程中慢慢分几次加入,水分会逐渐被肉吸收,腌10~20分钟后下锅炒,就会滑润适口。
  
  你是否常觉得自己炒的肉丝、肉片总是太老、太硬或干巴巴的,试试看!
  
  若您不是买超市切好的肉丝、肉片,需要自己切丝、切片,可先放在冷冻库冰至有些硬度,再切就容易多了。
   
  如何使大排骨肉平整美观
  
  大排骨肉的边缘有一层白筋,在烹调前,应先用刀剁2刀,剁开这层白筋,如此肉片不会卷缩,才会平整美观。
   
  排骨要炸2次才酥脆
  
  排骨以酱油浸腌5分钟,以中火炸透捞出,火侯不能太急,不要立即翻动,否则外层的酱汁易脱落,不易上火。
  第2次则将火开大,将小排再次倒入,快速热炸1次,即捞出。
  这样可去除第1次油炸时排骨所吸收的油脂,可使排骨更加酥脆。
   
  炸扣肉及蹄膀如何使色泽光美、肉皮易烂
  
  在烹调前先将肉煮半熟,以清水洗净冲凉后,吸干水分,淋上酱油上色,再将肉皮向下,以热油炸透取出,再以冷水浸泡,待冷后可红烧或蒸煮。
   
  如何得到滑嫩的肉丝
  
  将肉洗净置冷冻库,冰至八分硬度后再逆纹路切成丝,拌入干太白粉,放置5~10分钟后,再加入调味料以温油过油,如此肉丝能滑嫩好吃。


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